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Cocina de aves de corral y de caza
Abanico de pechugas rellenas
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Abanico de pechugas rellenas

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9 porciones

INGREDIENTES

Espinaca: 1/2 paquete (125 g, aproximadamente)
Supremas de pollo sin piel ni hueso: 3
Clara de huevo: 2
Sal y pimienta: a gusto
Nuez moscada: a gusto
Salsa chaud froid: 1/2 fórmula (ver receta en salsas)
Colorante marrón: unas gotas

PARA DECORAR

Ranillas de tomillo: cantidad necesaria
Pimiento amarillo cortado en forma de medialuna: a gusto
Pimiento rojo blanqueado cortado en juliana (o morrón en conserva): a gusto
Rositas de zapallitos para decorar: a gusto

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Lavar las hojas de espinaca. Retirar los tallos y pasarlas por agua a punto de ebullición durante unos segundos hasta que pierdan rigidez. Retirar, escurrir y picar. Reservar cubiertas con papel film.

Quitar la grasa de las supremas. Desechar. Retirar el contrafilet y colocar en un bol. Reservar en la heladera.

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Filetear las supremas a lo largo, finamente, dividiendo cada una en 4. Recortar los bordes. Colocar los recortes en el bol con los contrafilets.

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Procesar los contrafiletes y recortes reservados con las claras. Retirar de la procesadora y poner en un bol. Incorporar la espinaca. Salpimentar y condimentar con nuez moscada. Distribuir la preparación anterior sobre la mitad de las supremas previamente salpimentadas, sin llegar a los bordes.

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Cubrirlas con otra suprema y envolver en papel film.

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Cocinar al vapor o en muy poca cantidad de agua hasta que estén a punto (aproximadamente, 30 minutos). Retirar y dejar
entibiar. Llevar a heladera hasta enfriar y quitar el papel.

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Poner las supremas en una rejilla metálica con una placa debajo. Bañarlas con la salsa chaud froid tibia tonalizada con unas gotas de colorante marrón. Dejar que comience a cuajar.

Retirarlas y ubicarlas sobre una lamina antiadherente o papel manteca. Llevar a la heladera hasta el momento de armar el plato.

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Acomodar en la fuente de presentación y separar cada una con una ramita de tomillo. Adherir pimientos cortados con cortante fantasía. Decorar con rosas de zapallito, figuras de pimiento amarillo y morrón cortado en juliana.

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