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Cocina de aves de corral y de caza
Fuente de blanco de ave
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Fuente de blanco de ave

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Ingredientes

Para 9 supremas

Pimientos morrones en conserva: 1 lata
Leberwurst: 500 g
Crema de leche: 150 cm3
Sal y pimienta verde molida gruesa a gusto
Supremas chicas sin hueso: 9(1 1/2 kg)
Salsa chaud froid: 3 recetas (2 para bañar y 1 para la base)
Ramitas de ciboulette (para decorar): cantidad necesaria
Colorante naranja apto para gastronomía: unas gotas

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Cortar los morrones con un cortante pequeño con forma de flor. Reservar.

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Paté

Colocar el leberwurst y los recortes sobrantes de pimientos en la procesadora.

Incorporar la crema de leche, de a poco mientras se procesa, hasta formar una pasta consistente. Salpimentar y reservar.

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Realizar un corte a lo largo de las supremas. Salpimentarlas.

Poner la preparación de paté en una manga y rellenar las pechugas.

Envolver las pechugas en papel aluminio. Ubicarlas en una asadera, incorporar un poco de agua sin llegar a cubrirlas y cocinarlas durante 15 minutos, aproximadamente. Retirar y dejar enfriar envueltas en el papel.

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Quitar el papel y colocar las supremas sobre una rejilla con una placa debajo. Bañarlas con la salsa chaud froid.

Antes de que la salsa endurezca, decorar las supremas con las "florecitas" de pimiento y las ramas de ciboulette. Reservar en heladera.

Recuperar la salsa de la placa, sumarla a la que no se usó y calentarla a fuego suave. Colorear con colorante naranja apto para gastronomía.

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Verter la salsa coloreada en una fuente formando una base. Antes de que tome consistencia, decorar los costados con ramitas de ciboulette. Llevar a la heladera hasta que solidifique. En el momento de servir, acomodar las supremas en la bandeja.

Hidratar un sobre de gelatina en 35 cm3 de agua. Disolverla a baño Maria o en el microondas. Retirar y reservar. Fundir 20 g de manteca. Agregar 20 g de harina y cocinar durante
1 minuto hasta integrar. Incorporar 200 cm3 de leche caliente.

Mezclar continuamente para evitar que se formen grumos.
Agregar la gelatina hidratada y disuelta y 150 g de
crema de leche. Salpimentar a gusto. Retirar.

Para bañar preparaciones, dejar que la salsa comience a solidificar.

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