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Cocina de aves de corral y de caza
PICHÓN ASADO EN SU PROPIO JUGO CON SETAS, NUECES Y TEJA DE PAN
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PICHÓN ASADO EN SU PROPIO JUGO CON SETAS, NUECES Y TEJA DE PAN

Iñigo Pérez

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INGREDIENTES (Para 4 personas)

4 pichones de 500 gr. unidad
500 gr. de setas de temporada
50 gr. de nueces peladas
2 dientes de ajo
Un pan de pueblo
50 ml. de vino tinto
Pimienta negra molida
Romero fresco
300 ml. de caldo de carne

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Salteamos los pichones a fuego vivo, dorando toda la piel, unos 2 min. Los retiramos, dejamos que se enfríen. Deshuesamos con una puntilla, separando las pechugas y las patitas del hueso central.

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Una vez sacado el hueso central, lo troceamos y lo salteamos a fuego vivo con una gotita de aceite. Cuando tenga color, añadimos el vino, dejamos reducir e incorporamos el caldo. Dejamos hervir.

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Limpiamos las setas con un cepillito y las troceamos. Las salteamos a fuego vivo con los ajos picaditos. Cuando pierdan sus aguas y comiencen a dorarse, añadimos las nueces peladas y troceadas en dos o tres. Sazonamos y añadimos la pimienta en grano recién machacada. Reservamos.

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Una vez reducida la salsa de los huesos, colamos, ponemos a punto de sal y reservamos. Cortamos unas tiras de la hogaza de pan lo más finas que podamos sin que se rompa la teja de pan; las pasamos por una sartén a fuego vivo, sin aceite y vuelta y vuelta, sólo secarla y dorarla un poco.

RECOMENDACIONES

El punto del pichón es mejor jugosito, para que no sea muy fibroso. Si os resulta difícil deshuesar los pichones, se lo pedís al carnicero, pero que os dé los huesos.

ACABADO DEL PLATO

En una sartén a fuego vivo, con una gota de aceite, volvemos a saltear las pechugas de pichón y las patitas, del lado crudo y del lado anteriormente dorado, dejando que se cocinen unos 2 min. Las sacamos y escurrimos en papel secante. En un plato colocamos un molde y en él metemos las setas y nueces. Retiramos el molde y colocamos las pechugas apoyadas y las patitas. En torno a ello, la salsa, poniendo la teja de pan y una ramita de romero fresco.

TRUCOS Y CONSEJOS

Las tejas de pan han de ser muy finas, pero en caso de no tener cortafiambres, las cortamos con cuchillo: si dejamos el pan unos 4 días en nevera, se podrá cortar mejor.

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