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Cocina de aves de corral y de caza
Pollo con espárragos
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Pollo con espárragos

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6 muslos de pollo
tomillo a gusto
cantidad necesaria de aceite de oliva
1 cebolla
1/2 cabeza de ajo
cáscara de 1 limón
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta en granos
500 cc de caldo de ave
sal y pimienta a gusto

Salsa

1 copita de vermouth
cantidad necesaria de aceite de oliva
4 echalottes
sal y pimienta a gusto

Guarnición

2 papas
cantidad necesaria de aceite de oliva
12 espárragos
500 cc de caldo de ave
50 g de hongos secos
1/4 taza de vermouth
1/2 taza de leche
sal, pimienta y perejil picado

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Limpiar las presas de pollo deshuesadas y rellenarlas con ramitas de tomillo.
salpimentar a gusto y sellarlas en una sartén con el aceite de oliva.

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En una fuente para horno, realizar un colchón con la cebolla cortada en aros, los ajos con piel, la cáscara de limón, laurel y granos de pimienta.
Depositar los muslos y bañarlos con el caldo.
Cocinar en horno precalentado a 200ªC durante 25 minutos.
Reservar.

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Salsa

Saltear en aceite de oliva los echalottes picados, desglasar con el vermouth y el jugo de cocción del pollo.
Cocinar hasta reducir a la mitad.
Verificar el condimento y mantener la salsa caliente.

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Guarnición

Hervir las papas con cáscara hasta que estén a punto.
Cortarlas en rodajas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva.
Salpimentar y reservar.

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Hervir los espárragos limpios en el caldo hasta que estén crujientes.
Mezclar el vermouth con la leche y remojar los hongos.
Dejar escurrir y luego saltearlos junto a los espárragos unos instantes en aceite de oliva.
Espolvorear con perejil picado y salpimentar.

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