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Pavo relleno

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Ingredientes para el relleno

Almendras 125 gramos
Ciruelas pasas sin semillas 1/2 kg.
Mantequilla 15 gramos
Cebolla 1 1/2 taza
Dientes de ajo 8 a 10
Cebollín 1 1/3 tazas
Carne de cerdo 1/2 kg.
Hígados de pollo 250 gr.
Pimienta negra 1 cucharadita
Sal 3 a 4 cucharadas
Salsa inglesa 1 cucharadita
Tomillo 3 ramitas
Coñac 2 cucharadas
Vino dulce moscatel 3/4 taza
Perejil picadito 1/4 taza
Consomé 2 tazas
Manzanas verdes 4 tazas
Pan seco molido 1/2 taza

Ingredientes para la salsa

Consomé 2 tazas
Vino dulce 1 taza
Maicena 1 cucharadita
Pimienta negra 1/4 cucharadita
Sal A gusto

Preparación:

Preparación para el adobo

El día anterior a la preparación, se limpia el pavo, se frota con el limón, se lava y se deja escurrir bien. Se prepara un adobo triturando juntos en la licuadora por algunos segundos el aceite, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la mejorana, el tomillo, la pimienta y la sal. Luego se le mezcla el vino y el coñac.

Se pone el pavo en una bandeja grande, o pavera, y se frota interior y exteriormente con el adobo. Se cubre con papel de aluminio y se deja en la nevera varias horas (o hasta el día siguiente) hasta el momento de hornearlo, bañándolo de vez en cuando con el adobo.

Preparación para el consomé http://ileychicken.tripod.com

Se prepara un consomé que se usará en la preparación del relleno y de la salsa, para ello se ponen en una olla con agua, el pescuezo, las patas, la molleja y el hígado del pavo, el ajoporro, la cebolla, el laurel, el celeri y los granos de pimienta negra.

Se pone a fuego mediano, se hierve tapado por 3/4 a 1 hora o hasta reducir a cuatro tazas.Se cuela y se pone aparte. Si no se tienen los menudos de pollo o pavo, se puede usar consomé de pollo o de carne.

Preparación para el relleno

Se le quita la piel a las almendras hirviéndolas en agua, se secan y se pican en un procesador o trituradora. Se ponen aparte.

En una olla se ponen las ciruelas pasas sin semillas, cortadas en cuartos, con agua que las cubra. Se hierven y se cocinan por dos o tres minutos o hasta ablandar. Se retiran del fuego. Se escurren y se ponen aparte.

En un caldero se pone la mantequilla a calentar, se le agrega la cebolla picadita y el ajo machacado y se sofríen durante 5 minutos, hasta que se vean marchitas. Se agrega el cebollín picadito y se cocina unos siete minutos más. Se agrega el cerdo, sin grasa, molido grueso, los hígados de pollo limpios y picaditos, la pimienta, la sal, la salsa inglesa, el tomillo, el coñac, el vino, el perejil y el consomé que se preparó anteriormente. Se cocina unos 20 minutos o hasta secar un poco. Se pone a fuego suave, se agregan las almendras, las ciruelas pasas y las manzanas peladas en trocitos y se cocina por diez minutos.

Se agrega el pan molido, se revuelve y se cocina 5 minutos más. Se retira del fuego y se pone aparte a enfriar.

Preparación para el pavo

Se precalienta el horno. Se limpia el pavo del adobo. Se rellena, por ambos extremos, la cavidad del pavo con el relleno ya preparado y frío. Debe quedar flojo, no muy lleno, se cose, se le amarran las patas y las alas y se pone con la pechuga hacia arriba en una bandeja para hornear o en una pavera.Se baña el pavo con el adobo, se cubre con papel de aluminio o se tapa la pavera.

Se mete en el horno y se hornea por 1 1/2 hora, unos 14 minutos por kilo, o hasta ablandar, bañándolo de vez en cuando con la salsa y que al introducirle una aguja no salga sangre o líquido rojizo, sino transparente.Se baja la temperatura del horno, se descubre el pavo y se hornea por 1 hora más, unos 8 a 9 minutos por kilo o hasta dorar, bañándolo con la salsa de vez en cuando.Se apaga el horno y se deja el pavo adentro hasta enfriar. En total se cuece unos 22 o 23 minutos por kilo.

Preparación para la salsa

Se saca el pavo de la bandeja, se le elimina el exceso de grasa a la salsa.Se agrega el consomé a la bandeja, se pone ésta sobre la hornilla a fuego mediano y con una cuchara de madera se raspan bien el fondo y paredes de la bandeja para despegar las partículas adheridas. Se cocina por unos 10 a 15 minutos.

Se cuela la salsa a una olla a través de un colador de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador con una cuchara de madera. Se le agregan el vino y la harina disuelta en un poquito de la misma salsa fría si se quiere más espesa y se corrigen si es necesario la sal y la pimienta.Se hierve de nuevo mientras se revuelve y se sirve caliente. Es conveniente esperar a que el pavo se enfríe para cortarlo con más facilidad.

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