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Ingredientes
Para 9 supremas
Pimientos morrones en conserva: 1 lata
Leberwurst: 500 g
Crema de leche: 150 cm3
Sal y pimienta verde molida gruesa a gusto
Supremas chicas sin hueso: 9(1 1/2 kg)
Salsa chaud froid: 3 recetas (2 para bañar y 1 para la base)
Ramitas de ciboulette (para decorar): cantidad necesaria
Colorante naranja apto para gastronomía: unas gotas
Cortar los morrones con un cortante pequeño con forma de flor. Reservar.
Paté
Colocar el leberwurst y los recortes sobrantes de pimientos en la procesadora.
Incorporar la crema de leche, de a poco mientras se procesa, hasta formar una pasta consistente. Salpimentar y reservar.
Realizar un corte a lo largo de las supremas. Salpimentarlas.
Poner la preparación de paté en una manga y rellenar las pechugas.
Envolver las pechugas en papel aluminio. Ubicarlas en una asadera, incorporar un poco de agua sin llegar a cubrirlas y
cocinarlas durante 15 minutos, aproximadamente. Retirar y dejar enfriar envueltas en el papel.
Quitar el papel y colocar las supremas sobre una rejilla con una placa debajo. Bañarlas con la salsa chaud froid.
Antes de que la salsa endurezca, decorar las supremas con las "florecitas" de pimiento y las ramas de ciboulette.
Reservar en heladera.
Recuperar la salsa de la placa, sumarla a la que no se usó y calentarla a fuego suave. Colorear con colorante naranja
apto para gastronomía.
Verter la salsa coloreada en una fuente formando una base. Antes de que tome consistencia, decorar los costados con ramitas
de ciboulette. Llevar a la heladera hasta que solidifique. En el momento de servir, acomodar las supremas en la bandeja.
Hidratar un sobre de gelatina en 35 cm3 de agua. Disolverla a baño Maria o en el microondas. Retirar y reservar. Fundir 20
g de manteca. Agregar 20 g de harina y cocinar durante
1 minuto hasta integrar. Incorporar 200 cm3 de leche caliente.
Mezclar continuamente para evitar que se formen grumos.
Agregar la gelatina hidratada y disuelta y 150 g de
crema de leche. Salpimentar a gusto. Retirar.
Para bañar preparaciones, dejar que la salsa comience a solidificar.
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